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ゆで塩豚丼

ゆで塩豚

豚バラ肉 ......500g
塩 ......小さじ2

通常は5%程度の塩を使うらしいのですが、減塩になれていればこれで十分と思われます。全体的に塩を揉み込んだら空気が入らないようにラップでくるみ、冷蔵庫で3日程度寝かせます。熟成したらたこ糸で巻き、酒、ねぎ、しょうが(他にも使いようのないニンジンのヘタなど)を投入したぬるま湯にいれて、あくを取りながら2~3時間程度、静かにゆでます。あとはそのまま取り出さずに冷まし、さらに冷蔵庫で冷やすと、次の朝には脂肪が浮いた状態になりますので取り出して完成です。

作り比べたわけではありませんが、水からゆでると旨みがなくなり、熱いお湯からゆでると固く締まってジューシーさが損なわれるとのこと。
私はスライスして練りからしで食べるのが好きですが、醤油を垂らしたり柚子コショウなどがあれば、家族と一緒にいただけます。

問題は塩分をどう計算するか。液体の塩分濃度を測る器具があるということなので、残ったゆで汁の濃度から汁に溶け出した食塩を逆算すれば肉に含まれる塩分が(計算上は)分かるのではと思います。いずれやってみようかな。
で、とりあえず今回は揉み込んだ食塩の半分が肉に染みこんでいるものとして単純に計算してみました。

塩豚丼


◆ネギ塩豚丼
ごはん ......250g
ゆで塩豚 ......50g
ネギ ......40g
しいたけ ......20g
食塩 ......0.3g
ごま油 ......小さじ1/2

エネルギー 650kcal
タンパク質 14.2g
脂質 20.2g
炭水化物 97.4g
食塩相当量 0.8g

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ゆで塩豚はレンジで少し温めて軽く油が浮くくらいの状態にします。ネギをみじん切りにしてシイタケと一緒に軽く塩炒めします。今回はごはんの上に半分量のネギをのせてからゆで塩豚を並べ、最後にもう一度ネギをかけましたが、順序は好みで良いと思います。
薄ーくスライスすると枚数が稼げてご飯が隠れるくらいになり、見た目にはゴージャスです。

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はる

Author:はる
仙台市在住。おっさん。糖尿病の果てに慢性腎不全を併発し、2009年10月から人工透析を開始、2011年には心筋梗塞、2012年には大動脈弁狭窄症となり機械弁置換をしました。娘を東京の学生生活へと送り出し、現在は妻と犬2匹の生活を送っています。
2017年4月、閉塞性動脈硬化症の悪化により左脚を膝下より切断。義足生活に対応すべく、現在リハビリ中。

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